La maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características, que de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo que el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan. Todo esto ocurre porque la masa del queso está poblada de microorganismos que con sus enzimas, junto a los propios de la leche y los añadidos para su coagulación, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas y físicas.

Estos cambios serán diferentes para cada tipo de quesos, dependiendo del tipo de leche, del tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado.

También va a depender del tipo de maduración y de las condiciones de la cámara donde maduran.

Atendiendo a esta definición encontraríamos dos grandes grupos de tipos de maduración, aquella que se realiza en ambientes naturales, como cuevas, bodegas… y aquella que se realiza en ambientes controlados, en cámaras donde se programa la temperatura y la humedad.

La maduración puede durar desde horas hasta varios meses, en este proceso los quesos van perdiendo progresivamente la humedad mediante la evaporación. Es por ello que desde el inicio su peso irá decreciendo e irá concentrando cada vez más su porcentaje de extracto seco (materia sólida del queso). En este proceso también es importante acordarse de la actividad de las bacterias que, poco a poco, irán modificando las grasas, proteínas y carbohidratos generando determinados aromas y sabores.

A grandes rasgos podríamos diferenciar dos tipos de queso por su maduración:

• Los quesos frescos: este tipo de queso no necesita maduración por lo que puede ser consumido justo después de su proceso de fabricación.
• Los quesos madurados: tras su fabricación necesita un periodo de tiempo a una temperatura y humedad determinadas para que desarrolle todos los cambios físico-químicos que caracterizan al mismo. Según la legislación española tendríamos: