Autor: tauber

El ahumado tiene las siguientes funciones:

• Desarrollo de aroma y sabor
• Preservación
• Creación de nuevos productos
• Desarrollo de color
• Formación de piel protectora y protección para la oxidación.

El ahumado de la carne y del pescado se realiza después del salado de los mismos sometiéndolos al humo de un aserrín de madera que arde sin llama. Generalmente para la producción de humo se prefieren maderas duras, tales como roble, fresno y olmo; las maderas blandas, resinosas, son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en los alimentos.

El ahumado se realiza corrientemente suspendiendo el alimento directamente sobre la madera productora de humo, u originando éste en una cámara y llevándolo, por medio de conductos y ventiladores, a otra que contiene el alimento. La operación requiere un cuidadoso control para conseguir alimentos de alta calidad.

El ahumado desarrolla una acción térmica (desecación y calentado) y otra de ahumado propiamente dicha. En el ahumado se sustrae agua al producto en un 10 a 40 %, reseca la 14 porción superficial, estabiliza el color de la carne y produce el olor y sabor típicos de ahumado.

Antiguamente el ahumado se hacía en unos cuartos grandes en que la carne se colgaba arriba de troncos o astillas ardientes; el sabor del humo del nogal era el preferido. Si se emplea un cuarto de ahumar, su temperatura debe mantenerse alrededor de 57 o C, para que la carne tenga una temperatura interna de unos 52 o C.

El ahumado suele requerir entre 18 y 24 horas. Esto es suficiente en el caso de productos de carne si se los cuece antes o después de la operación del ahumado. Pero si se trata de un producto que se consumirá sin que se le someta a un tratamiento térmico adicional, el ahumado tiene que continuarse hasta que la temperatura interna del producto alcanza 59 o C como mínimo, a fin de destruir los microorganismos o parásitos que pudieran estar presentes.

Los diferentes tipos de embutidos son un exquisito aperitivo que le aporta sabor, color e incluso textura a diferentes platos, es por eso que hoy día existe una gran variedad en el mercado. En el siguiente post, te explicaremos los tipos de embutidos y sus características, de esta manera conocerás mejor cada uno y podrás seleccionar el indicado para cada ocasión. 

Tipos de embutidos

Antes de continuar, es preciso aclarar que se considera embutido a todo producto que ha sido introducido en una tripa, los demás productos son paletillas o jamón. Los embutidos son preparados según el origen de la carne, esta se condimenta y se aplican las técnicas de embutir.

Embutidos frescos

Son aquellos que su elaboración ha sido realizada en crudo, es decir, sin proceso de maduración o curado. Como lo es el caso de las longanizas crudas, butifarras y salchichas.

Embutidos transformados

Como su nombre lo indica son los embutidos que se le aplican procesos de cocción, fermentación, ahumado o curación. Dentro de esta categoría entra una larga lista, siendo los más buscados del mercado.

La maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características, que de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo que el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan. Todo esto ocurre porque la masa del queso está poblada de microorganismos que con sus enzimas, junto a los propios de la leche y los añadidos para su coagulación, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas y físicas.

Estos cambios serán diferentes para cada tipo de quesos, dependiendo del tipo de leche, del tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado.

También va a depender del tipo de maduración y de las condiciones de la cámara donde maduran.

Atendiendo a esta definición encontraríamos dos grandes grupos de tipos de maduración, aquella que se realiza en ambientes naturales, como cuevas, bodegas… y aquella que se realiza en ambientes controlados, en cámaras donde se programa la temperatura y la humedad.

La maduración puede durar desde horas hasta varios meses, en este proceso los quesos van perdiendo progresivamente la humedad mediante la evaporación. Es por ello que desde el inicio su peso irá decreciendo e irá concentrando cada vez más su porcentaje de extracto seco (materia sólida del queso). En este proceso también es importante acordarse de la actividad de las bacterias que, poco a poco, irán modificando las grasas, proteínas y carbohidratos generando determinados aromas y sabores.

A grandes rasgos podríamos diferenciar dos tipos de queso por su maduración:

• Los quesos frescos: este tipo de queso no necesita maduración por lo que puede ser consumido justo después de su proceso de fabricación.
• Los quesos madurados: tras su fabricación necesita un periodo de tiempo a una temperatura y humedad determinadas para que desarrolle todos los cambios físico-químicos que caracterizan al mismo. Según la legislación española tendríamos:

En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias para conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los consumidores potenciales. La  higiene en la industria alimentaria, en general, y en la cárnica en particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores, diseño higiénico de los equipos e instalaciones, higiene durante el proceso, etc.

La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en marcha de protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, E.coli, en el producto final. 

Para que las prácticas de limpieza y desinfección en la industria cárnica sean eficientes, deben contemplarse en el diseño de los procedimientos de actuación diversos aspectos:

• Calidad y temperatura del agua a emplear.
• Equipos de L+D adecuados a las características de la planta.
• Personal cualificado y formado.
• Productos adecuados a cada una de las necesidades de la instalación, tipo de suciedad, sistemas de aplicación.

Existe un alto % de carne de bajo valor comercial destinada a usarse como carne molida, hamburguesas, chorizos, etc. Una manera eficiente para diferenciarnos de la venta tradicional de cortes de carne e incrementar la rentabilidad de músculos de bajo valor comercial es la tecnología de marinado y/o el uso de coberturas.

Sí como procesador de carne o proveedor de maquinaria o ingredientes, no empujas el desarrollo de nuevos productos con la intención de generar mayor valor a tu cliente no podrás llevar tu negocio a otro nivel. La tecnología de marinado es sencilla, fácil de implementar, no requiere de gran inversión y podrás desarrollar una gran variedad de nuevos productos que te generen mayores ingresos por su venta.

Que es un Tumbler de marinado?

Los Tumbler para marinado de carne, son diseñados para garantizar una distribución homogénea de los sabores en cualquier tipo de producto cárnico que puede ser res, cerdo, pollo, pavo, etc. Se pueden introducir ya sean piezas de músculo grandes con hueso, por ejemplo lomos y costillas de res o trozos de carne pequeños sin hueso, como cecinas, arracheras, piernas, muslos, alitas de pollo etc. La rotación del bombo en ambos sentidos de giro durante un tiempo determinado hace que los condimentos agregados sean repartidos uniformemente en cada pieza.

El vacío generado en el interior del cilindro permite que la mezcla preparada sea rápidamente absorbida hacia el interior de los trozos de carne logrando con ello un sabor uniforme. Con una velocidad alta, el masajeo se produce por el impacto de la carne contra las paletas del equipo provocando que se abra el musculo. Con una velocidad lenta se consigue un masajeo suave por la fricción entre los trozos de carne.

Que es un marinador?

Mezcla funcional, de ingredientes en polvo, diseñada para la preparación de salmuera que será incorporada a la carne mediante inmersión, masajeo en tumbler con vacío o por un proceso de inyección. La función de un marinador es aumentar la capacidad de retención de agua en la carne y mejorar la calidad sensorial del producto final.

Marinador neutro o básico contiene Sal, fosfatos, antioxidantes, conservadores, enzimas, retenedores de humedad y un Marinador especiado o saborizado además de los anteriores, se adicionan hierbas, especias y diferentes notas de sabor.

Las tripas para embutir pueden ser de dos tipos: naturales o artificiales:

Tripas naturales para embutir

En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas naturales:

De cerdo

• Intestino delgado: Tiene una longitud de 15 a 20 metros y un ancho de 25 cm.
  Se utiliza para salchichas y salamis cocidos.
  Un metro de salami embutido permite embutir una masa de 0,6 kg.
• Intestino ciego: Tiene una longitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10 cm.
  Se usa para el salami.
  Una unidad de salami permite embutir una masa de 1 a 1,5kg
• Intestino grueso: Tiene una longitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a 10 cm.
  Se emplea para salami crudo o salchichas de primera calidad.
  Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.
• Intestino recto: Se utiliza para embutidos de segunda clase.

De res

• Intestino delgado: Tiene una longitud de 27 a 35 m y un ancho de 5 a 7 cm.
  Se utiliza para salchichas de segunda calidad.
  Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.
• Intestino ciego: Es de 50 a 60 cm de largo.
  Se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.
• Intestino grueso: Se utiliza solo la primera carne, la cual suele tener una longitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm.
  Esta parte se llama colon y se usa para el salami y salchichas de primera calidad.
  Un metro de colon permite embutir una masa de 2 kg.

Tripas artificiales para embutir

Esta clásica de tripas posee características físicas higiénicas específicas para cada tipo de producto que en ellas debe embutir.

Entre sus ventajas están las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños.

Los diferentes materiales utilizados determinan las propiedades específicas de estas tripas.

 Hay cuatro tipos de materiales artificiales para envolturas:

• Celulosa: Usada para toda clase de embutidos.
• Pergamino: ideal para embutidos cocidos.
• Fibra membranosa: Para toda clase de embutidos.
• Tejido sedoso: Especial para embutidos crudos.

Comunicado. En el primer bimestre de 2022, el consumo de carne de cerdo en México se mantuvo al alza, con un crecimiento cercano al 20%, resultado de las buenas prácticas del sector, aunado a la calidad, inocuidad, abasto y disponibilidad del producto hacia la población.

Con base en información de la Organización de Porcicultores Mexicanos (Opormex), en enero de 2022 se consumieron en el país 231,817 toneladas de carne de cerdo, 18% más respecto a las 195,738 toneladas registradas en igual mes del año anterior. En febrero se mantuvo la tendencia al alza, con un consumo de 215,374 toneladas, 19% más en comparación con las 181,429 toneladas observadas en igual mes de 2021.

Este crecimiento, apuntó la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) de México, es acorde con el alza que ha registrado la producción nacional de carne de cerdo, que en el primer bimestre del año creció 2% respecto a igual lapso de 2021, al pasar de 270,664 toneladas a 275,742 toneladas.

Se trata de un aumento productivo de más de 5,000 toneladas, resultado, entre otros factores, de las acciones que lleva a cabo el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) para erradicar del país enfermedades de las piaras.

Al cierre de 2021, la producción de carne de cerdo también presentó un aumento de 2% respecto a 2020, al pasar de un millón 652 mil toneladas a un millón 686 mil 802, es decir, 35 mil toneladas más, de acuerdo con cifras preliminares del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

El trabajo coordinado entre Agricultura y la Opormex ha colocado a México como el décimo tercero productor de carne de cerdo en el mundo y ha permitido abrir mercados a los porcicultores mexicanos, quienes cada año comercializan más de 250 mil toneladas de productos en países como Japón, Estados Unidos, Singapur, Canadá, Corea del Sur, Vietnam, Hong Kong, Chile y China.