¿Qué son los ácaros del queso?

En determinadas circunstancias, cuando se dan las condiciones de humedad y temperatura idóneas y hay una contaminación en cualquier punto del proceso de transformación del producto, los embutidos y los quesos pueden verse afectados por la presencia de cierto tipo de ácaros.

Aunque en casos puntuales dicha presencia es deliberada, como parte del proceso de curación, normalmente se trata de una contaminación indeseable que, además de perjudicar la imagen de marca, puede dar al traste con todo el esfuerzo productivo al afectar al aspecto y características organolépticas del producto final, pudiendo llegar a arruinar partidas completas.

¿Por qué los ácaros contaminan los quesos?

Los ácaros que infestan quesos lo hacen por dos razones: unos porque se alimentan de ellos, y otros, los micófagos, porque les atraen los hongos que generalmente se desarrollan también en estos productos de la leche y que contribuyen a dar a cada queso su sabor característico.

¿Cómo prevenir los ácaros del queso?

A los ácaros del queso se les combate con medidas sanitarias, temperaturas próximas a la congelación y baja humedad; también son eliminados mediante la inmersión de los quesos en diversos baños de aceite o productos químicos.

Esta última opción es la menos aconsejable, ya que es difícil hallar un agente químico eficaz en la eliminación de estos arácnidos, compatible con la alimentación humana y que pueda asegurar la ausencia total de residual en el alimento.