Dirección

Calle 16 de septiembre 109 Zona Centro CP 20000 Aguascalientes, Ags. México

Alguna Pregunta

+52 (449) 274 6846
+52 (449) 145 5329

Enviame un Correo

info@tauber.mx

Criterios para Definir la Calidad de la Carne

color-de-la-carne-destacada-2-arriba

El consumidor tiene como prioridad el mantenimiento de las propiedades organolépticas, es decir, las características de la carne que se perciben por los sentidos: color, palatabilidad, terneza, jugosidad, sabor, aroma… Esto se traduce, en general, en la demanda de carne con buen contenido en músculo y con algo de grasa. En general, la calidad de la carne para el consumidor se define por:

  • Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza
  • Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que sobran

Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción

Identificación visual: color

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma química del pigmento (metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada por la superficie.

 Olor

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece, ambos atributos se desarrollan. La carne de animales más viejos tiene un olor más fuerte que la de los jóvenes.

Firmeza

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

destacada carne kobe

Jugosidad

La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La jugosidad depende, básicamente, de la retención de agua y el contenido de lípidos en el músculo.

En ella se distinguen dos componentes: la impresión de humedad durante las primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo (Harries y Macfie,1976), es decir, jugosidad inicial; y la jugosidad que se mantiene después durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación (Lawrie, 1966), es decir, jugosidad sostenida.

 

Terneza

La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar, y está relacionada con diversos factores de ambiente (como la edad, el sexo y la alimentación del animal), factores de manejo (temperatura y tiempo de almacenamiento de la carne, forma de congelado, tipo de despiece…) y factores genéticos (mediante la selección dentro de razas y los cruzamientos).

Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem: las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.

Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (por ejemplo, ahumado o curado).

Interempresas. (20 de Febrero 2018). Los criterios para definir la calidad de la carne. https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/207193-Criterios-para-definir-la-calidad-de-la-carne.html

Compartir
Share on facebook
Facebook
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on twitter
Twitter
Share on email
Email

0