El ahumado tiene las siguientes funciones:

• Desarrollo de aroma y sabor
• Preservación
• Creación de nuevos productos
• Desarrollo de color
• Formación de piel protectora y protección para la oxidación.

El ahumado de la carne y del pescado se realiza después del salado de los mismos sometiéndolos al humo de un aserrín de madera que arde sin llama. Generalmente para la producción de humo se prefieren maderas duras, tales como roble, fresno y olmo; las maderas blandas, resinosas, son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en los alimentos.

El ahumado se realiza corrientemente suspendiendo el alimento directamente sobre la madera productora de humo, u originando éste en una cámara y llevándolo, por medio de conductos y ventiladores, a otra que contiene el alimento. La operación requiere un cuidadoso control para conseguir alimentos de alta calidad.

El ahumado desarrolla una acción térmica (desecación y calentado) y otra de ahumado propiamente dicha. En el ahumado se sustrae agua al producto en un 10 a 40 %, reseca la 14 porción superficial, estabiliza el color de la carne y produce el olor y sabor típicos de ahumado.

Antiguamente el ahumado se hacía en unos cuartos grandes en que la carne se colgaba arriba de troncos o astillas ardientes; el sabor del humo del nogal era el preferido. Si se emplea un cuarto de ahumar, su temperatura debe mantenerse alrededor de 57 o C, para que la carne tenga una temperatura interna de unos 52 o C.

El ahumado suele requerir entre 18 y 24 horas. Esto es suficiente en el caso de productos de carne si se los cuece antes o después de la operación del ahumado. Pero si se trata de un producto que se consumirá sin que se le someta a un tratamiento térmico adicional, el ahumado tiene que continuarse hasta que la temperatura interna del producto alcanza 59 o C como mínimo, a fin de destruir los microorganismos o parásitos que pudieran estar presentes.