La conversión del músculo en carne es un proceso complejo que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento, en el que ocurren cambios post-mortem que afectan a un conjunto de características diferentes de los músculos y que dan por resultado la terneza de la carne.

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, donde cesa la aportación de oxígeno, disminuye la temperatura en la canal, ya no se llevan a cabo los procesos metabólicos, y da inicio la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico (Lawrie, 1998).

El ácido láctico produce disminución del pH, facilitando la degradación de las proteínas por proteasas ácidas (catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, liberación de agua, péptidos y aminoácidos, esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Cuando se agotan las reservas de glucógeno, se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida por la contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica.

El pH final (post-mortem), constituye un indicador importante de la calidad final de la carne porque está relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto durante su vida útil. El lomo se considera un corte representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más rápido respecto a los otros cortes de la canal.

A medida que el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico y el pH de su interior baja progresivamente desde 7.3-7.4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5.5-6.0, según la especie animal y el músculo considerado (Hamm, 1977).