En la actualidad, en el mercado nacional de quesos se distribuyen y comercializan diferentes productos, que a primera vista se presentan como quesos que se sustituyen cercanamente unos con otros. La Ley General de Salud reconoció a los quesos genuinos (frescos y madurados), a los fundidos o procesados y a los llamados “imitación de queso” o “quesos de imitación. Estos últimos están incluidos en una multitud de productos que “parecen quesos” pero no lo son, más bien son “falsos quesos” como los llaman los productores artesanales, o “quesos simulados”.

Aun entre industriales y técnicos de la actividad quesera, y todavía más, entre los consumidores, existe una gran confusión sobre los componentes de los productos aparentemente semejantes denominados imitación, análogos o simulados, y los quesos que son auténticos, genuinos o naturales. En ese sentido, Villegas propone una clasificación para quesos y productos similares encontrados en el país (véase Cuadro 1).