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MERCADO INTERNO DEL QUESO EN MÉXICO

Hace aproximadamente treinta y cinco años, los quesos provenían directamente de los ranchos, la materia prima era leche pura. Además, se encontraba una amplia variedad de quesos en diversas regiones del país, estaban libres de conservadores y extensores y el sabor se asociaba con sus orígenes. En la actualidad, una parte importante de quesos producidos en el país se hallan estandarizados; se tiende a las mismas presentaciones y son elaborados con varios componentes, donde la leche pura no siempre es el principal componente del queso, inclusive en algunos casos la leche fluida no es utilizada para elaborar el producto; algo verdaderamente que llama la atención, ya que va contra el mismo concepto, ya que, el queso, por definición, proviene de la coagulación de las proteínas (caseínas) propias de la leche.

En la actualidad, en el mercado nacional de quesos se distribuyen y comercializan diferentes productos, que a primera vista se presentan como quesos que se sustituyen cercanamente unos con otros. La Ley General de Salud reconoció a los quesos genuinos (frescos y madurados), a los fundidos o procesados y a los llamados “imitación de queso” o “quesos de imitación. Estos últimos están incluidos en una multitud de productos que “parecen quesos” pero no lo son, más bien son “falsos quesos” como los llaman los productores artesanales, o “quesos simulados”.

Aun entre industriales y técnicos de la actividad quesera, y todavía más, entre los consumidores, existe una gran confusión sobre los componentes de los productos aparentemente semejantes denominados imitación, análogos o simulados, y los quesos que son auténticos, genuinos o naturales. En ese sentido, Villegas propone una clasificación para quesos y productos similares encontrados en el país (véase Cuadro 1).

Abm Editores. (25 Noviembre 2021). Descripción de la agroindustria quesera en México. https://bmeditores.mx/secciones-especiales/descripcion-de-la-agroindustria-quesera-en-mexico/

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