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TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

La pasteurización o pasterización es un proceso de conservación de alimentos mediante el calentamiento a altas temperaturas durante un período de tiempo determinado, seguido de un enfriamiento rápido. Después, los alimentos se sellan herméticamente por razones de seguridad, evitando así una mayor contaminación.

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

Proceso HTST

Es utilizado en la leche, cerveza, zumos de frutas y otros alimentos en estado líquido.

Resulta más práctico, la sustancia se calienta por un corto periodo de tiempo y no se necesita demasiado equipo especializado, reduciendo los costes. Sin embargo, se necesita de personal cualificado y controles estrictos para llevarlo a cabo correctamente.

El alimento se expone a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos.

Existen dos métodos: el proceso batch y el de flujo continuo.

El batch consiste en calentar una gran cantidad de liquido en un recipiente estanco. Es el mas usado por los pequeños productores por su sencillez.

Por otro lado, el proceso de flujo continuo consiste en hacer circular el alimento entre dos placas de metal, las cuales se conocen como intercambiador de calor de placas.

Es el método mas utilizado en las grandes empresas.

La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 C por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura ambiente.

Proceso UHT

En este caso, se calienta la leche a una temperatura de 138º C durante dos segundos.
Gracias al UHT el alimento no se degrada de forma significativa, por lo que es uno de los procesos más usados.

Es ideal para alimentos ligeramente ácidos, tales como los zumos de frutas o de verduras.

Proceso VAT

También llamada pasteurización lenta, consiste en calentar grandes cantidades de líquido, específicamente leche, y fue el primer método utilizado.

La leche se calienta en un gran recipiente a una temperatura de 63 C por un periodo de tiempo de treinta minutos. Luego se deja enfriar lentamente y se deben esperar unas 24 horas para continuar con el proceso de envasado.

Figueiras, S. (25 Junio 2021). Proceso de pasteurización de alimentos. https://bmeditores.mx/secciones-especiales/descripcion-de-la-agroindustria-quesera-en-mexico/

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