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Maduración de la Carne

Maduración de la carne

El proceso de transformación del músculo a carne está divido en tres etapas: la fase pre-rigor o fase de supervivencia del sistema nervioso, el rigor, en la que los componentes energéticos (ATP, fosfocreatinina, glucosa) se agotan y por último la fase post-rigor de la carne, en la que se produce una desestructuración de la arquitectura muscular (Brazal et al., 1977).

El rigor mortis es uno de los cambios fisicoquímicos más importantes que sucede en los músculos, durante este proceso ocurren una serie de reacciones que promueven la desnaturalización de las proteínas, reacciones que afectan de manera directa características como la capacidad de retención de agua, el color y la firmeza de la carne fresca, la terneza, el sabor, la jugosidad y los rendimientos de los procesos (Barriada, 1995). 

Es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne, después de la resolución del rigor mortis. En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente:

–   Los sistemas enzimáticos 

–   Las modificaciones fisicoquímicas 

La conversión del músculo en carne es un proceso complejo que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento, en el que ocurren cambios post-mortem que afectan a un conjunto de características diferentes de los músculos y que dan por resultado la terneza de la carne.

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, donde cesa la aportación de oxígeno, disminuye la temperatura en la canal, ya no se llevan a cabo los procesos metabólicos, y da inicio la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico (Lawrie, 1998).

El ácido láctico produce disminución del pH, facilitando la degradación de las proteínas por proteasas ácidas (catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, liberación de agua, péptidos y aminoácidos, esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Cuando se agotan las reservas de glucógeno, se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida por la contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica.

El pH final (post-mortem), constituye un indicador importante de la calidad final de la carne porque está relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto durante su vida útil. El lomo se considera un corte representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más rápido respecto a los otros cortes de la canal.

A medida que el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico y el pH de su interior baja progresivamente desde 7.3-7.4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5.5-6.0, según la especie animal y el músculo considerado (Hamm, 1977).

Valadez, H. (22 Abril 2021). Denominación de la carne y los procesos fisicoquímicos que ocurren en la maduración: Consejo mexicano de la carne. https://comecarne.org/denominacion-de-carne-y-los-procesos-fisicoquimicos-que-ocurren-en-su-maduracion/

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TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

La pasteurización o pasterización es un proceso de conservación de alimentos mediante el calentamiento a altas temperaturas durante un período de tiempo determinado, seguido de un enfriamiento rápido. Después, los alimentos se sellan herméticamente por razones de seguridad, evitando así una mayor contaminación.

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

Proceso HTST

Es utilizado en la leche, cerveza, zumos de frutas y otros alimentos en estado líquido.

Resulta más práctico, la sustancia se calienta por un corto periodo de tiempo y no se necesita demasiado equipo especializado, reduciendo los costes. Sin embargo, se necesita de personal cualificado y controles estrictos para llevarlo a cabo correctamente.

El alimento se expone a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos.

Existen dos métodos: el proceso batch y el de flujo continuo.

El batch consiste en calentar una gran cantidad de liquido en un recipiente estanco. Es el mas usado por los pequeños productores por su sencillez.

Por otro lado, el proceso de flujo continuo consiste en hacer circular el alimento entre dos placas de metal, las cuales se conocen como intercambiador de calor de placas.

Es el método mas utilizado en las grandes empresas.

La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 C por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura ambiente.

Proceso UHT

En este caso, se calienta la leche a una temperatura de 138º C durante dos segundos.
Gracias al UHT el alimento no se degrada de forma significativa, por lo que es uno de los procesos más usados.

Es ideal para alimentos ligeramente ácidos, tales como los zumos de frutas o de verduras.

Proceso VAT

También llamada pasteurización lenta, consiste en calentar grandes cantidades de líquido, específicamente leche, y fue el primer método utilizado.

La leche se calienta en un gran recipiente a una temperatura de 63 C por un periodo de tiempo de treinta minutos. Luego se deja enfriar lentamente y se deben esperar unas 24 horas para continuar con el proceso de envasado.

Figueiras, S. (25 Junio 2021). Proceso de pasteurización de alimentos. https://bmeditores.mx/secciones-especiales/descripcion-de-la-agroindustria-quesera-en-mexico/

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Mercado interno del queso en México

MERCADO INTERNO DEL QUESO EN MÉXICO

Hace aproximadamente treinta y cinco años, los quesos provenían directamente de los ranchos, la materia prima era leche pura. Además, se encontraba una amplia variedad de quesos en diversas regiones del país, estaban libres de conservadores y extensores y el sabor se asociaba con sus orígenes. En la actualidad, una parte importante de quesos producidos en el país se hallan estandarizados; se tiende a las mismas presentaciones y son elaborados con varios componentes, donde la leche pura no siempre es el principal componente del queso, inclusive en algunos casos la leche fluida no es utilizada para elaborar el producto; algo verdaderamente que llama la atención, ya que va contra el mismo concepto, ya que, el queso, por definición, proviene de la coagulación de las proteínas (caseínas) propias de la leche.

En la actualidad, en el mercado nacional de quesos se distribuyen y comercializan diferentes productos, que a primera vista se presentan como quesos que se sustituyen cercanamente unos con otros. La Ley General de Salud reconoció a los quesos genuinos (frescos y madurados), a los fundidos o procesados y a los llamados “imitación de queso” o “quesos de imitación. Estos últimos están incluidos en una multitud de productos que “parecen quesos” pero no lo son, más bien son “falsos quesos” como los llaman los productores artesanales, o “quesos simulados”.

Aun entre industriales y técnicos de la actividad quesera, y todavía más, entre los consumidores, existe una gran confusión sobre los componentes de los productos aparentemente semejantes denominados imitación, análogos o simulados, y los quesos que son auténticos, genuinos o naturales. En ese sentido, Villegas propone una clasificación para quesos y productos similares encontrados en el país (véase Cuadro 1).

Abm Editores. (25 Noviembre 2021). Descripción de la agroindustria quesera en México. https://bmeditores.mx/secciones-especiales/descripcion-de-la-agroindustria-quesera-en-mexico/

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Proceso de industrialización de la leche

PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE

La producción de leche de calidad inicia desde el establo, en donde las buenas prácticas de crianza, ordeña, enfriamiento y almacenamiento de la leche inciden directamente con las características del producto final.

Los principales pasos a los que es sometida la leche cruda al llegar a la planta procesadora:

1.Clarificación y separación: se llevan a cabo por centrifugación, un método que separa sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrífuga, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza mayor que la de la gravedad que provoca la sedimentación de los sólidos o de las partículas de mayor densidad. Al hacer girar la leche cruda, la fuerza centrífuga permite la separación rápida de la grasa, obteniéndose una fracción líquida descremada por un lado, y la crema por otro.

  • Clarificación:es la remoción de las impurezas sólidas de la leche mediante centrifugación. Las partículas más densas que la fase continua de la leche se dirigen hacia el exterior o perímetro de la centrífuga. Entre estas partículas se encuentran células epiteliales, leucocitos, sedimento bacteriano y materia extraña.
  • Separación:es la separación de la grasa de la leche a partir de leche mediante el proceso de centrifugación. Bajo la influencia de la fuerza centrífuga, los glóbulos grasos (crema), que son menos densos que el resto de la leche (leche descremada), se dirigen hacia el centro de la centrífuga o eje de rotación a través de los canales de separación de la centrífuga. La leche descremada, en cambio, se mueve hacia la parte más externa del juego de discos

2.Estandarización: Normalmente, el contenido de grasa de la leche varía entre especies animales o entre una vaca y otra y que puede deberse a la raza, a la dieta y al estado de lactancia de la vaca, entre otros factores. Con el fin de proveer al consumidor de un producto uniforme, la leche debe ser estandarizada, lo cual también es esencial para la elaboración de productos lácteos. Después de la separación, la grasa se adiciona nuevamente a la leche descremada para obtener un producto con el contenido de grasa deseado. Así puede obtenerse leche entera (30 g/l), parcialmente descremada (28 g/l), semidescremada (16 g/l) o leche descremada (0.5 g/l).

3. Pasteurización: una vez que se han removido las impurezas sólidas de la leche y ésta ha sido estandarizada, es necesario eliminar los microorganismos patógenos presentes para asegurar la inocuidad de la leche. Con este fin, la leche se somete al proceso de pasteurización. El término “pasteurización” se refiere al tratamiento térmico al que se somete la leche o cualquier alimento consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos.

4.Homogeneización: la grasa de la leche forma normalmente glóbulos, cuyo tamaño varía entre 0.20 y 2.0 µ; la variabilidad en el tamaño de estos glóbulos hace que estos floten hacia la superficie de la leche que se encuentra estática, formando entonces una capa de crema o nata. 

El método se lleva a cabo sometiendo la leche a presiones elevadas que fuerzan el paso de la leche a través de pequeños orificios que rompen los glóbulos.

El propósito de la homogeneización es reducir el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de 1.0 µ, lo cual permite que permanezcan distribuidos de manera uniforme en la leche, evitando de esta manera que la grasa se separe y flote. Es por ello, que al hervir la leche entera que ha sido homogeneizada, “no hace nata”.

5. Adición de vitaminas: se efectúa con el fin de restablecer las concentraciones normales de vitaminas A y D en las leches con menor contenido de grasa, o bien para que la leche aporte una mayor cantidad de éstas.

6.Envasado: El sistema de envasado depende del proceso de pasteurización al que fue sometida la leche. La leche ultrapasteurizada requiere un envase aséptico o estéril, que es aquél que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado, permitiendo una vida de anaquel mayor.

Leche y composición. (s.f). Proceso de industrialización de la leche. http://lecheycomposicion.com/proceso-de-industrializacion-de-la-leche/

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5 equipos básicos para elaborar embutidos de carne

¿Qué es un embutido?

Solo para recordar, un embutido se le denomina a una preparación de una pieza de carne picada en una tripa natural o sintética con carne picada de cerdo, tocino, sangre cocida u otros ingredientes y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias.

Suele tener una forma alargada y redondeada y que se presenta cruda, cocida, curada o ahumada.

Algunos de los diferentes tipos de embutidos son: fuet, salchichón, mortadela, salchicha, chorizo (estos dos últimos son los más comunes) entre otros.

Hoy en día existen escuelas de embutidos que proporcionan información teórica y practica para su realización dando un valor de enseñanza al perfil del asistente adecuado.

Tabla de Contenidos

¿Cuales son los cinco equipos ideales para realizar embutidos de forma sencilla?

Lo que todo productor del sector carnico busca es la mejor manera de realizar sus productos, sabemos que la manera tradicional es un tanto diferente que la industrial, sin embargo, en ambas preparaciones es necesario contar por lo menos con un equipo especializado en esa tarea, ya que es una manera de ahorrar tiempo, esfuerzo y costos.

Conoce los cincos equipos recomendados por nosotros para mejorar el proceso de elaboración de embutidos y dar un valor agregado en este 2022.

mejores equipos para embutidos 2022

Embutidor Manual

Es quizá el equipo principal e inamovible en la elaboración, cuenta con una capacidad de 5 hasta 10 Lt dependiendo del uso.

embutidor manual

Mediante el empuje del pistón y usando el tubo de calibre, hace salir la masa del depósito. Puedes ver su funcionamiento en este enlace.

Molinos para carne

Otro equipo que no puede faltar es el molino para carne, pieza fundamental para la molienda de diferentes tipos de carne, la cual sera utilizada para el proceso de embutir.

molinos para carne

Estos equipos son ideales para usarse tanto como en carnicerías y/o comercios, existen diferentes tipos de modelos de acuerdo a su capacidad y potencia para el procesamiento y lo principal, la limpieza fácil.

Mezclador/Amasador

Equipo ideal para realizar el producto final de acuerdo al embutido seleccionado o planeado.

Con capacidad mínima de 50 kg hasta 500 convierte a este equipo en uno de los principales para realizar un buen proceso. Puedes mirar el siguiente video realizando su funcionamiento.

mezclador para carne

Amarrador de Embutidos

Nos ha pasado que al momento de preparar nuestros embutidos y amarrarlos, esta tarea poco a poco se vuelve un tanto tediosa más si no se cuenta con la experiencia necesaria. Sin embargo, gracias a este equipo de operación manual, esa tarea pasa a convertirse en algo más sencillo de hacer.

Se realiza el atado y corte de hilo de manera automática a medida que va pasando el producto.

Mesa de trabajo

No, no es ninguna broma ni mal redacción, aunque parezca difícil de creer, es el último pero no por ello menos importante para la elaboración. Es la base para colocar nuestros alimentos y porque no alguno de nuestros equipos anteriormente mencionados. Lo mejor es que puede adaptarse a las necesidades del cliente. 

En ella se lleva a cabo la mayor parte del proceso.

Como pudiste observar, estos fueron los 5 equipos básicos para la realización de embutidos, pero, de manera sencilla (tradicional) para realizarlo de manera industrial existen diversos equipos, en la siguiente ocasión te contaremos cuales son y por supuesto, contamos con ellos, puedes solicitar tu cotización sin costo alguno de cualquier equipo o bien, ponerte en contacto con nosotros para cualquier duda que tengas.