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¿Cómo eliminar los ácaros del queso?

¿Cómo eliminar los ácaros del queso?

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¿Qué son los ácaros del queso?

En determinadas circunstancias, cuando se dan las condiciones de humedad y temperatura idóneas y hay una contaminación en cualquier punto del proceso de transformación del producto, los embutidos y los quesos pueden verse afectados por la presencia de cierto tipo de ácaros.

Aunque en casos puntuales dicha presencia es deliberada, como parte del proceso de curación, normalmente se trata de una contaminación indeseable que, además de perjudicar la imagen de marca, puede dar al traste con todo el esfuerzo productivo al afectar al aspecto y características organolépticas del producto final, pudiendo llegar a arruinar partidas completas.

¿Por qué los ácaros contaminan los quesos?

Los ácaros que infestan quesos lo hacen por dos razones: unos porque se alimentan de ellos, y otros, los micófagos, porque les atraen los hongos que generalmente se desarrollan también en estos productos de la leche y que contribuyen a dar a cada queso su sabor característico.

¿Cómo prevenir los ácaros del queso?

A los ácaros del queso se les combate con medidas sanitarias, temperaturas próximas a la congelación y baja humedad; también son eliminados mediante la inmersión de los quesos en diversos baños de aceite o productos químicos.

Esta última opción es la menos aconsejable, ya que es difícil hallar un agente químico eficaz en la eliminación de estos arácnidos, compatible con la alimentación humana y que pueda asegurar la ausencia total de residual en el alimento.

Cosemar Ozono. (s.f). ¿Cómo eliminar los ácaros del queso? https://www.cosemarozono.com/soluciones/higiene-alimentaria/como-eliminar-acaros-queso/

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¿Qué es el cuajo del queso?

¿Qué es el cuajo del queso?

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Para que la leche pase de líquido a sólido, es necesario que la leche se cuaje. Es el proceso de coagulación. ¿Sabes en qué consiste?

Una vez extraída y tratada la leche del animal, llega el segundo paso: la coagulación, una de las etapas claves en el proceso de elaboración del queso.  La coagulación consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.  Existen dos tipos de coagulación, la láctica, realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento y la enzimática, que se produce cuando se añade cuajo a la leche. El cuajo contiene una enzima llamada quimosina, también conocida como renina, que cataliza la rotura de la leche, es decir, desestabiliza la proteína y hace que se forme la cuajada.

La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica se rompe con mucha facilidad; es muy permeable, es decir, contiene mucho suero;  los grumos no se contraen mucho y es muy húmeda. Por todo ello estas cuajadas deben de manipularse con mucho cuidado.

Por su parte, el cuajo que interviene en la coagulación enzimática puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o químico. El cuajo de origen animal se obtiene de los estómagos de los animales rumiantes en estado de lactación. Es el cuajo que se ha utilizado tradicionalmente para hacer quesos, aunque  las dificultades para su abastecimiento han favorecido el desarrollo de otros coagulantes, tanto de origen animal, como de origen microbiano o vegetal.

El cuajo vegetal y el cuajo microbiano

El conocido como cuajo vegetal se obtiene a partir de las hojas del cardo. Se utiliza, sobre todo, en la zona del Mediterráneo. La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el cuajo animal, aunque el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso.  Las Tortas extremeñas, quesos que se caracterizan por su textura blanda y untuosa, han recuperado este tipo de coagulante vegetal. Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos. El cuajo vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas y veganas y es también apto para musulmanes y judíos. 

El cuajo microbiano se presenta en polvo o pastillas blancas.  Se saca de bacterias modificadas genéticamente. Es un cuajo mucho más barato, tanto en su fabricación como para su transporte por lo que está muy extendido en la industria.  No aporta ningún valor organoléptico al queso y también es apto para personas que siguen una dieta vegetariana o vegana.

Una vez la cuajada tiene la consistencia que se había buscado, se corta con unas cuchillas llamadas liras que romperán la cuajada en partes muy pequeñas. De esa forma se retira el suero y queda solo la parte sólida.

El queso. (19 de febrero 2019). ¿Qué es el cuajo del queso? https://esqueso.es/que-es-el-cuajo-del-queso

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el descremado de la leche

El Descremado de la Leche

Una descremadora de leche es un dispositivo que separa la crema de la leche entera. Como resultado, la leche entera se divide entre crema y leche descremada después de la separación.

La crema y la leche descremada tienen diferentes densidades, y entonces tienden a separarse con la fuerza de la gravedad.

Entonces, ¿cómo funciona una descremadora de leche centrífuga?

Acelera la separación de la leche usando la fuerza centrífuga. El principio sobre el que trabaja la descremadora es el siguiente:

Una máquina separadora de leche centrífuga tiene discos cónicos que giran en un recipiente (tambor) a una velocidad de 6.000 a 10.000 revoluciones por minuto, dependiendo del modelo.

Cuando la leche entera entra en el bowl, la fuerza centrífuga la hace pasar a través de los huecos de los discos.

Los glóbulos de grasa de la leche van al centro del tambor, y la leche descremada va a su parte externa porque es más pesada. Así es como ocurre la extracción de la crema.

Cualquier descremadora de discos funciona de esta forma. Tanto si es un pequeño modelo para el hogar o un modelo industrial grande para una granja, el principio es el mismo.

Factores que no influencian el descremado de la leche

Pura vs. Pasteurizada: El proceso de hacer crema de la leche pura no es diferente del proceso cuando la leche está pasteurizada.

Vaca vs. Cabra: Tiene más microestructura blanda por sus glóbulos de grasa naturalmente más pequeños (en comparación con la leche de vaca). Por eso la crema de la cabra se eleva mucho más despacio que la de la vaca. Sin embargo, ambos tipos de leche descreman igual de bien con una centrifugadora.

Milky day. (s.f). ¿Cómo funciona una descremadora? https://milkyday.es/blog/2018/09/27/milk-separator-how-it-works/

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Homogeneización

Homogeneización

Homogeneización es un término empleado en muchos campos tales como la Química, Ciencias agrícolas, Tecnología de los Alimentos, sociología y biología celular. La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.

Entre las técnicas de laboratorio, la homogeneización trata de disgregar los tejidos y romper las células, con el menor daño a la membrana plasmática.[
 

Química:

En química se denomina así a una operación intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusión de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensión soluble o emulsión.

En ciencia:

Homogéneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases.
Heterogéneo: una mezcla homogénea de sustancias con fases diferentes.
 

Ciencia de los alimentos

En la ciencia de los alimentos una de las más viejas aplicaciones de la homogeneización es en la manufactura y procesado de la leche, donde se intenta realizar un proceso que retrase la separación natural de la crema del resto de la emulsión.

 

Homogeneización de la leche.

La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separándose del resto de la masa de líquido. Homogeneización en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de tamaño, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido. Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de 10 a 30 µm). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelve a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso. Es una mezcla, se hace para mezclar un producto con otro, Nicolas Appert.

Homogeneización de los helados

La homogeneización cuando se realiza en los helados, incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo.

Equipos y laboratorio. (s.f). Homogeneización. https://www.equiposylaboratorio.com/portal/articulo-ampliado/homogeneizacion

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Se prevé que la producción de carne de cerdo global aumente un 17% en diez años

Se prevé que la producción de carne de cerdo global aumente un 17% en diez años

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El informe de la OCDE-FAO sobre Perspectivas Agrícolas 2022-2031 describe la evolución del mercado y las previsiones a medio plazo del comercio mundial de carne.

La previsión para el consumo mundial de carne de cerdo se espera que aumente hasta 129 millones de toneladas en los próximos diez años, lo que representaría un tercio del aumento total del consumo de carne. Sin embargo, el consumo per cápita mundial se prevé que se estanque durante el periodo previsto. La carne de cerdo seguirá siendo la más consumida en la Unión Europea durante la próxima década, aunque se mantendrá más estable en el consumo per cápita, debido a los cambios en la dieta y el consumo de carne de ave como la opción más barata. En la mayor parte de América Latina, los precios favorables han situado a la carne de cerdo y de ave como las carnes elegidas para satisfacer la creciente demanda de la clase media. Varios países asiáticos, que tradicionalmente consumen carne de cerdo, como Corea y Vietnam, aumenten su consumo per cápita.

 

La producción de carne de cerdo se prevé que aumente un 17% hasta 2031, partiendo de un nivel base más bajo por la PPA entre 2019 y 2021 y en beneficio de la creciente especialización del sector y de las medidas de bioseguridad. Los brotes de PPA en Asia, que comenzaron a finales de 2018, continuaran afectando a muchos países en los primeros años del periodo de previsión, con China, Filipinas y Vietnam experimentando el mayor impacto. Se prevé que los brotes de PPA continuarán manteniendo la producción mundial de carne de cerdo por debajo de los niveles máximos anteriores hasta 2022, después se espera que aumente constantemente hasta 2031.

La producción de carne de cerdo en China se espera que siga aumentando y alcance los niveles anteriores a la PPA (2017) en 2023. La mayor parte del aumento de la producción de carne de cerdo en las regiones afectadas por la PPA será debido a la conversión de las explotaciones de transpatio a empresas comerciales a gran escala. Se prevé que Vietnam, que ha sufrido la disminución de la producción debido a la PPA desde 2019, se convierta en el sexto mayor productor de carne de cerdo, por debajo de Brasil y Rusia. La producción vietnamita se prevé que se recupere a los niveles de 2019 en 2023 y que siga creciendo durante el periodo de proyección.

La producción de carne de cerdo en la Unión Europea se prevé que disminuya, ya que se espera que la preocupación por el medio ambiente y el bienestar animal limiten la demanda interna, mientras que el descenso de las importaciones por parte de China también influirá negativamente en las perspectivas comerciales. Brasil y EE. UU. se prevé también que disminuyan al inicio ante el esperado descenso de la demanda china de importaciones y los elevados precios del pienso. Por otro lado, su producción seguirá siendo elevada dada su fuerte posición competitiva en los mercados globales.

Cooperación económica y desarrollo. (18 de Julio 2022). Se prevé que la producción de la carne de cerdo global aumente un 17% en diez años. https://www.3tres3.com/latam/ultima-hora/prevision-de-un-17-de-aumento-en-diez-anos-de-la-produccion-de-carne_14220/

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Criterios para Definir la Calidad de la Carne

Criterios para Definir la Calidad de la Carne

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El consumidor tiene como prioridad el mantenimiento de las propiedades organolépticas, es decir, las características de la carne que se perciben por los sentidos: color, palatabilidad, terneza, jugosidad, sabor, aroma… Esto se traduce, en general, en la demanda de carne con buen contenido en músculo y con algo de grasa. En general, la calidad de la carne para el consumidor se define por:

  • Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza
  • Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que sobran

Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción

Identificación visual: color

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma química del pigmento (metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada por la superficie.

 Olor

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece, ambos atributos se desarrollan. La carne de animales más viejos tiene un olor más fuerte que la de los jóvenes.

Firmeza

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

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Jugosidad

La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La jugosidad depende, básicamente, de la retención de agua y el contenido de lípidos en el músculo.

En ella se distinguen dos componentes: la impresión de humedad durante las primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo (Harries y Macfie,1976), es decir, jugosidad inicial; y la jugosidad que se mantiene después durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación (Lawrie, 1966), es decir, jugosidad sostenida.

 

Terneza

La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar, y está relacionada con diversos factores de ambiente (como la edad, el sexo y la alimentación del animal), factores de manejo (temperatura y tiempo de almacenamiento de la carne, forma de congelado, tipo de despiece…) y factores genéticos (mediante la selección dentro de razas y los cruzamientos).

Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem: las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.

Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (por ejemplo, ahumado o curado).

Interempresas. (20 de Febrero 2018). Los criterios para definir la calidad de la carne. https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/207193-Criterios-para-definir-la-calidad-de-la-carne.html

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Elaboración del Queso

Elaboración del Queso

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La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33�¿½C y 55�¿½C, para que se deshidraten más rápido.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.

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Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de qué tipo de queso se trate).

El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55 °C se funden y otros se endurecen aún más (por evaporación del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30°C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

Licata, M. (s.f). Los quesos. Composición, elaboración y propiedades nutricionales. https://www.zonadiet.com/comida/queso.php

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El valor Nutritivo de la Carne

El Valor Nutritivo de La Carne

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Los nutrientes son compuestos químicos que forman parte de los alimentos y el cuerpo utiliza para crecer y funcionar. Se dividen en: a) macronutrientes, que se consumen en cantidades relativamente grandes, como proteínas, carbohidratos y lípidos; y b) micronutrientes, que son las vitaminas y minerales y se consumen en cantidades menores, pero son imprescindibles para el organismo.

La carne es parte importante de la dieta humana, pues proporciona numerosos nutrientes como: proteínas, vitaminas, minerales, lípidos y pequeñas cantidades de carbohidratos; además algunos de estos son más biodisponibles (fácilmente absorbidos y utilizados) que en otras fuentes de alimentos. 

P R O T E Í N A S

Son macronutrientes muy importantes en la dieta, necesarios para la vida y con varias funciones metabólicas y fisiológicas. Cada célula del cuerpo contiene proteínas y estas tienen un papel en distintos procesos como el metabolismo de la glucosa y los lípidos, regulación de la presión sanguínea, funcionamiento del sistema inmunitario, metabolismo del tejido óseo, etc.

Entre la amplia gama de funciones que llevan a cabo estos macronutrientes, pueden describirse:

  • Anticuerpo. Se unen a partículas extrañas específicas, como virus o bacterias, para desactivarlas directamente o marcarlas para su destrucción y así proteger al organismo.
  • Componente estructural.Proporcionan estructura y soporte para las células. Enzima. Llevan a cabo casi todas las reacciones químicas que tienen lugar en las células. Al leer la información genética que se almacena en el ADN, también ayudan a formar nuevas moléculas.
  • Transmiten señales para coordinar procesos biológicos entre diferentes células, tejidos y órganos.
  • Transporte/almacenamiento.Se unen y transportan átomos y moléculas pequeñas dentro de las células y en todo el cuerpo. Las proteínas están formadas por cadenas de pequeñas moléculas orgánicas llamadas aminoácidos (es decir, estos actúan como “ladrillos de construcción”). Dentro de los 20 tipos de aminoácidos que pueden combinarse para formar una proteína, algunos que pueden ser sintetizados por el organismo y se denominan no esenciales (ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, asparragina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina y tirosina).

Los otros nueve, son considerados esenciales debido a que no pueden ser producidos por el cuerpo humano (o no en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades fisiológicas), por lo que deben suministrarse por medio de los alimentos y son: histidina, isoleucina, leucina, valina, lisina, treonina, fenilalanina, metionina y triptófano. 

Aunque la proteína puede provenir de un amplio espectro de fuentes alimenticias, a diferencia de la que proporcionan los vegetales, la que se obtiene de los alimentos de origen animal (como las carnes rojas, aves y huevo), es considerada de alto valor biológico debido a que es la única que contiene todos los aminoácidos esenciales y se digiere con mayor facilidad.

Ballestero, A. (s.f). El valor nutritivo de la carne. https://comecarne.org/el-valor-nutritivo-de-la-carne/

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Calidad y evaluación de la leche

Calidad y Evaluación de La Leche

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

  • cantidad – medida en volumen o peso;
  • características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
  • características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
  • características físicas y químicas;
  • características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
  • adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
  • residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (s.f). Calidad y evaluación. https://www.fao.org/dairy-production-products/products/calidad-y-evaluacion/es/

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Leche descremada y leche deslactosada

¿La leche descremada y la leche deslactosada son iguales?

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La leche es una de las principales fuentes de proteína y calcio que consumimos. Como no existe un solo tipo de leche, queremos explicar la diferencia entre una leche descremada y una leche deslactosada. ¿Crees que son iguales? ¿Aportan menos o más proteína que la leche entera?

Es muy común encontrar una amplia variedad de leches en el supermercado: bajas en grasas, descremadas, deslactosadas, entre otras, y no saber cuál escoger, más allá de la habitual leche entera. Sabiendo sus diferencias entenderás que hay tipos de leche y lácteos que se ajustan a cada persona.

La principal diferencia entre la leche descremada y la deslactosada es que la primera está libre de grasa; la segunda se refiere a que su azúcar, la lactosa, se dividió en glucosa y galactosa, sin embargo, la leche deslactosada también puede ser descremada, ya que hablamos de dos nutrientes diferentes, que pueden ser modificados según la necesidad.

Diferencias entre una leche deslactosada y una descremada

La leche es una de las principales fuentes de proteína y calcio que consumimos. Como no existe un solo tipo de leche, queremos explicar la diferencia entre una leche descremada y una leche deslactosada. ¿Crees que son iguales? ¿Aportan menos o más proteína que la leche entera?

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Envasado

Leche deslactosada:

  • Es aquella que pueden consumir las personas que son intolerantes a la lactosa (el azúcar de la leche). Esto sucede cuando el cuerpo no produce suficiente lactasa, que es la enzima encargada de procesar la lactosa. Este componente permite dividir la glucosa y la galactosa, los azúcares que forman la lactosa, si esto no ocurre, no pueden ser absorbidas.
  • A la leche se le incorpora la lactasa para que hidrolice la lactosa.
  • Aunque sea deslactosada, es una buena fuente de proteínas y calcio. 

Leche descremada:

  • Es aquella que está libre de grasa.
  • Contiene la misma cantidad de proteínas, calcio y carbohidratos (lactosa) que la leche tradicional, la única diferencia es que no tiene grasa.
  • Su sabor distinto al de la leche entera gracias a que tiene no tiene grasa.

Es la leche recomendada para aquellas personas que requieren disminuir la grasa de su dieta diaria.

Alpina. (03, 2022). ¿la leche descremada y la leche deslactosada son iguales?. https://alpina.com/contenidos/post/cual-es-la-diferencia-entre-la-leche-descremada-y-deslactosada#:~:text=Es%20aquella%20que%20est%C3%A1%20libre,que%20tiene%20no%20tiene%20grasa.

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Dulce de Leche

Proceso de Elaboración de Dulce de Leche

dulce-de-leche©iStock

El proceso comienza con una evaporación parcial de la leche fluida ya pasteurizada. Antes de la evaporación se realiza la hidrólisis, desdoblando la lactosa de la leche en dos azúcares también naturales (glucosa y galactosa). Este proceso, permite lograr un mayor efecto edulcorante y mayor solubilidad del azúcar, evitando la cristalización en el dulce.

Una vez alcanzado el porcentaje de concentración deseado, se realiza la incorporación de los insumos no lácteos, como el azúcar, la glucosa y otros componentes menores. Esta mezcla posteriormente se distribuye en pailas. Sobre la parte inferior de las mismas se produce el calentamiento indirecto, a través de la aplicación de vapor con una presión máxima de 4 kg/cm2. La cocción del dulce finaliza cuando se ha alcanzado el color y la humedad deseada.

Desde las pailas, el producto se envía a los tanques de enfriamiento, donde se llevará a cabo el pre- enfriado. Luego es pasado por un homogeneizador que, dependiendo del tipo de dulce y de la presión aplicada, le confiere una textura lisa y con brillo que podemos apreciar y valorar en el producto terminado.

Envasado

En las líneas de envasado de potes, se dispone de una tolva al ingreso de la máquina, garantizando un nivel de producto y una temperatura controlada, de manera tal de asegurar un funcionamiento preciso en la estación de dosificación. En la siguiente etapa se aplican y termosellan las tapas de aluminio, para luego colocar la sobretapa de poliestireno.

En la cinta de salida de la envasadora se cuenta con un volcador que invierte momentáneamente los potes, para cubrir con producto toda la superficie interior del envase, eliminando la cámara de aire para evitar condensación en el mismo.

El producto envasado es palletizado y almacenado en el sector contiguo a la cámara de frío

(Expedición de Productos Varios), donde queda en espera de los resultados de Laboratorio

Central de Control de Calidad, que lo habilita para su carga final y destino hacia el centro de distribución. Los productos son envasados en potes de poliestireno, a través de los siguientes equipos:

  • Envasadora para potes de 250 g, 400 g y 500 g.
  • Envasadora para potes de 1 kg.
  • Dosificador de 25 kg. Para cuñetes.

La serenisima. (s.f). Dulce de Leche. https://www.laserenisima.com.ar/descargas/Dulcedeleche.pdf

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Industria cárnica

Industria Cárnica

corte de carne

La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales). La producción de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando pie a la cadena de producción de la industria cárnica.

La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera. Principalmente, trabaja como materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes.

Tipos de carne

Existen diferentes tipos de carne, entre los cuales destacan:

Carnes de conserva

La industria cárnica reserva cierta parte de la producción para la conservación. La carne de reserva se emplea para la elaboración de productos enlatados o perecederos, por ejemplo, la cecina, los jamones o carne que se destina para su congelamiento.

Carnes procesadas

Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este tipo de carne se utiliza para la producción de embutidos, sopas y caldos; un ejemplo es la carne de hamburguesas.

Carne fresca

La carne fresca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o para su distribución en carnicerías. Es la carne que comúnmente se consume.

Quiminet. (02 de Enero 2022). Todo lo que quería saber sobre la industria cárnica y sus procesos. https://www.quiminet.com/articulos/todo-lo-que-queria-saber-sobre-la-industria-carnica-y-sus-procesos-2656450.htm#:~:text=La%20industria%20c%C3%A1rnica%20es%20uno%20de%20los%20sectores%20que%20m%C3%A1s,fabricaci%C3%B3n%20de%20embutidos%20o%20enlatados.

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