Autor: tauber

Hace aproximadamente treinta y cinco años, los quesos provenían directamente de los ranchos, la materia prima era leche pura. Además, se encontraba una amplia variedad de quesos en diversas regiones del país, estaban libres de conservadores y extensores y el sabor se asociaba con sus orígenes. En la actualidad, una parte importante de quesos producidos en el país se hallan estandarizados; se tiende a las mismas presentaciones y son elaborados con varios componentes, donde la leche pura no siempre es el principal componente del queso, inclusive en algunos casos la leche fluida no es utilizada para elaborar el producto; algo verdaderamente que llama la atención, ya que va contra el mismo concepto, ya que, el queso, por definición, proviene de la coagulación de las proteínas (caseínas) propias de la leche.

La producción de leche de calidad inicia desde el establo, en donde las buenas prácticas de crianza, ordeña, enfriamiento y almacenamiento de la leche inciden directamente con las características del producto final.

Los principales pasos a los que es sometida la leche cruda al llegar a la planta procesadora:

1.Clarificación y separación: se llevan a cabo por centrifugación, un método que separa sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrífuga, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza mayor que la de la gravedad que provoca la sedimentación de los sólidos o de las partículas de mayor densidad. Al hacer girar la leche cruda, la fuerza centrífuga permite la separación rápida de la grasa, obteniéndose una fracción líquida descremada por un lado, y la crema por otro.

• Clarificación:es la remoción de las impurezas sólidas de la leche mediante centrifugación. Las partículas más densas que la fase continua de la leche se dirigen hacia el exterior o perímetro de la centrífuga. Entre estas partículas se encuentran células epiteliales, leucocitos, sedimento bacteriano y materia extraña.
• Separación:es la separación de la grasa de la leche a partir de leche mediante el proceso de centrifugación. Bajo la influencia de la fuerza centrífuga, los glóbulos grasos (crema), que son menos densos que el resto de la leche (leche descremada), se dirigen hacia el centro de la centrífuga o eje de rotación a través de los canales de separación de la centrífuga. La leche descremada, en cambio, se mueve hacia la parte más externa del juego de discos

4.Homogeneización: la grasa de la leche forma normalmente glóbulos, cuyo tamaño varía entre 0.20 y 2.0 µ; la variabilidad en el tamaño de estos glóbulos hace que estos floten hacia la superficie de la leche que se encuentra estática, formando entonces una capa de crema o nata. 

El método se lleva a cabo sometiendo la leche a presiones elevadas que fuerzan el paso de la leche a través de pequeños orificios que rompen los glóbulos.

El propósito de la homogeneización es reducir el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de 1.0 µ, lo cual permite que permanezcan distribuidos de manera uniforme en la leche, evitando de esta manera que la grasa se separe y flote. Es por ello, que al hervir la leche entera que ha sido homogeneizada, “no hace nata”.

5. Adición de vitaminas: se efectúa con el fin de restablecer las concentraciones normales de vitaminas A y D en las leches con menor contenido de grasa, o bien para que la leche aporte una mayor cantidad de éstas.

6.Envasado: El sistema de envasado depende del proceso de pasteurización al que fue sometida la leche. La leche ultrapasteurizada requiere un envase aséptico o estéril, que es aquél que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado, permitiendo una vida de anaquel mayor.